30. august 2019

Kantinerne bliver mere klimavenlige

Campuskantiner

Man skal ikke mere end et par år tilbage, før kantinedrift var noget helt andet, end det er i dag, hvor der er et øget fokus på bæredygtighed, økologi og grøn mad. Laila Bjerregaard og Nick Levin har ansvaret for kantinedriften på Søndre Campus, hvor både kunder og sortiment har ændret sig markant på meget kort tid.

Tekst: Pernille Munch Toldam

Diskussioner om vegetarmad, bæredygtighed og plastikservice fyldte næsten ingenting, da Laila Bjerregaard startede på Søndre Campus for små fire år siden.

- Da jeg startede, brugte vi plastik over det hele, og det blev betragtet som lidt vildt, da vi i starten af 2017 åbnede vegetarkantinen Wicked Rabbit, der udelukkende serverer vegetarmad. Der er virkelig sket en kæmpe udvikling på markedet på de år. Men det til trods er Wicked Rabbit stadig den eneste fuldstændigt vegetariske kantine hos de store kantineudbydere i Danmark, forklarer Laila Bjerregaard stolt. Som site-manager er hun ansvarlig for Fazers kantinedrift på hele Søndre Campus.

Sidste semester indførte kantinerne og caféerne klima-onsdage på hele campus, hvor menuerne i alle kantiner og caféer på campus er uden fisk og kød, og hun og kollegaen Nick Levin er positivt overraskede over, at folk har taget så godt imod tiltaget.

- Vi kører grønt hele vejen igennem om onsdagen, og vi havde frygtet, at de negative kommentarer og reaktioner ville have fyldt meget mere. Men det har ikke været så galt, og vi kan også se, at klimadagen ikke betyder det store for omsætningen. Når det er sagt, arbejder vi hele tiden på at blive bedre, og vi er ikke i mål endnu, men vi er på vej, siger Laila Bjerregaard.

- Selvfølgelig har der været blandede holdninger til det manglende kød om onsdagen, men jeg synes generelt, der er blevet taget godt imod initiativet. Der vil altid være nogen, der ikke synes, det er fedt, men vi er nødt til at holde fast i vores værdier om bæredygtighed – som vi også deler med universitetet, supplerer Nick Levin.

Oksekød på retur

Kantinerne arbejder på helt at undgå brug af oksekød i menuerne – og generelt prøver de at bruge mindre kød.

- Vi bruger i øjeblikket kun 40 gram kød for hvert kilo mad, vi producerer. Hvis vi før skulle lave fx boller i karry eller frikadeller, brugte vi måske 40 kilo kød, nu bruger vi 15 kilo og supplerer op med grøntsager. Der er jo masser af god smag i grøntsager. Og så er vi som sagt på vej til at udfase oksekødet, som udgør en af de største klimabelastninger, fortæller Laila Bjerregaard.

Kantinernes kontrakt med universitetet siger, at de skal være 30 procent økologiske. Det bakker Laila Bjerregaard fuldt op om, men diskussionen om økologi er langt fra simpel, mener hun.

- Alle vores mejerivarer, mel, øl og mødekaffe er økologisk, og vi har masser af andre økologiske varer, men fx kommer vores spidskål lige nu fra en mark herude på Amager. Producenten er lokal, men han er ikke økologisk. Men vil jeg ikke hellere have mit kål fra ham, der bor et par kilometer herfra i stedet for, at vi skal have økologisk kål fragtet hertil fra udlandet? Eksempler som dette flytter diskussionen fra økologi til bæredygtighed, mener hun.

- Og så er økologi dyrt, og derfor er det en svær balancegang, hvis man skal holde priserne på 8,50 kr. per 100 gram – hvilket er nødvendigt, når kunderne primært er studerende, indskyder Nick Levin og fortæller videre, at også den forplejning, som kantinen leverer til møder og konferencer på campus, bærer præg af de ændrede vaner:

- Der er flere og flere, også ikke-vegetarer og -veganere, der bestiller vegetariske og veganske menuer til konferencerne, og vi er også gået over til at have vandbowler til møder og konferencer i stedet for vandflasker.

Den store emballageskurk

Alle, der har stået ved hylden med engangsservice i et supermarked, ved, at der er en markant prisforskel på plastikservice og bionedbrydeligt service. Og netop emballagen er en af kantinernes store udfordringer.

- Den 20. september går vi over til udelukkende at bruge bionedbrydelig emballage. Alle vores kaffekopper, salatbokse og engangsbestik er bio, og i den henseende er vi langt fremme. Men det giver nogle udfordringer i forhold til prisen på maden, for vi kan jo ikke bare sætte prisen op på maden, fordi vi er gået over til bio-emballage. Og vi har også nogle problemer i forhold til affaldshåndteringen, som vi, selvom vi sorterer i hård og blød plast, komposterbart etc., arbejder for at styrke, forklarer han.

Løsningen på dilemmaet er blevet, at kantinerne lægger to kroner oven i prisen, hvis man tager en bio-boks til sin mad. Tager man derimod en porcelænstallerken, betaler man ingenting.

- Det har vi gjort for at nudge folk til at bruge tallerkener. Mange tager nemlig bare boksene, fordi det er lettere – ikke fordi det er nødvendigt. Vi vil også rigtig gerne have indført et pantsystem på servicet herude, ligesom i Tivoli, men der er et stykke vej endnu. Men det er helt sikkert fremtiden, mener Laila Bjerregaard.

6 ud af 10 vælger havremælk

Kaffen på campus følger samme princip som tallerkenerne til mad. Det er dyrere at få sin kaffe i en takeaway-kop end i et rigtigt krus eller et glas.

- Vi tager to kroner ekstra for kaffen, hvis du køber den i en take away-kop i forhold til, hvis du får den i et kop eller glas. Derudover har vi også en bring your own-pris, hvor kaffen koster to kroner mindre, hvis du har din egen kop med. Dvs. der kan være fire kroners forskel på en kop kaffe alt efter hvor miljøbevidst du er, og der er da også flere og flere, der har deres egne kopper med, fortæller Nick Levin og tilføjer:

- Før tog vi også ekstra penge for specialmælk. Nu har vi kun havremælk ud over komælk, og det tager vi ikke ekstra penge for, selvom den er dyrere, og der går nu næsten lige så meget havremælk som komælk til vores filterkaffe.